Harmke genoot van een dertiengangenlunch bij De Pizzabakkers in Amsterdam. Chef Michael van der Kroft van het veelgeprezen restaurant Tres uit Rotterdam nam deze dag voor de gelegenheid de keuken van De Pizzabakkers over.

Hazelnootkoekjes met geitenkaas en appel

Michael van der Kroft aan het werk

Varkenswang in duindoornsaus

Ken je De Pizzabakkers?

De Pizzabakkers maakt houtovenpizza’s met dunne, krokante bodem. Het concept is pizza & prosecco. De eerste vestiging opende zo’n twaalf jaar geleden op de Haarlemmerdijk in Amsterdam. Er volgden al snel meer filialen. Inmiddels zitten er in diverse Nederlandse steden vestigingen. Het hoofdkantoor inclusief ‘De Pizzabakkers Lab’ bevindt zich in Amsterdam aan de Plantage Kerkstraat. In het ‘Lab’ worden nieuwe pizza’s bedacht met verse ingrediënten regelrecht uit Italië.

Pizza di Tres

Creaties uit het Lab

Bij dit Lab woon ik in juni een bijzondere proeverij bij. Voor de gelegenheid is chef Michael van der Kroft van restaurant Tres uit Rotterdam aangetrokken om hier voor één keer zijn eigen interpretatie van de pizza’s van De Pizzabakkers te geven. Een heuse keuken-take-over dus. Op het menu van De Pizzabakkers staan twaalf vaste pizza en een wisselende pizza van de maand: van klassiekers als pizza Margherita en pizza Marinara tot pizza Campagnola en pizza Da Noi Piccante.

Flatbread met tuinkruiden

Lamspancetta gebasserd op de pizza Pancetta

Nogmaals de koji-cake met lamspancetta

Veelgeprezen chef

Voor De Pizzabakkers is Michael van der Kroft geen onbekende. Twaalf jaar geleden was hij namelijk de allereerste ‘pizzaiolo’ die voor De Pizzabakkers houtovenpizza’s ging bakken. Inmiddels is hij samen met zijn partner Emy Koster eigenaar van het veelgeprezen restaurant Tres in Rotterdam. Dit restaurant kookt uitsluitend met lokale Nederlandse ingrediënten en doet dat op bijzondere wijze. Tres krijgt dan ook veel erkenning van culinair Nederland en trekt een internationaal publiek.

‘Milkskin’-empanada met artisjok

Het mooi ogende artisjokhapje

Kreeft met framboos, bosbessen en rozenblaadjes

Squid met witte asperge en bijenpollen

Hyperlokaal en huisgemaakt

Michael is vandaag dus even terug op het oude nest. Hij mag de keuken van zijn voormalige werkgever De Pizzabakkers voor één dag overnemen en schotelt de gasten zijn eigen interpretatie van het De Pizzabakkers-menu voor. Hij vertaalt de twaalf pizza’s én de pizza van de maand naar dertien culinaire gangen in Tres-stijl: speels, hyperlokaal en alles huisgemaakt. Zo inspireert een van de pizza’s hem tot een kreeftsalade met tomaat, frambozen, bosbessen en rozenblaadjes.

‘Koekjes’ van geitenkaas met appel en soinazie

Hazelnoot, geitenkaas, appel en méér

Schuimige peer

Smullen van kalfszwezerik en truffel

Het zijn net muisjes

Rabarberijs met bosmieren

Wat komt er nog meer op tafel? Het begint met flatbread met kruiden uit de tuin, gevolgd door een heerlijk hapje met lamspancetta. Ook is het smullen van een gerecht met artisjok. Bijzonder vind ik de ‘koekjes’ van geitenkaas met hazelnoot en appel. Goed is ook de peer met knoflook in een bordje schuim en zeker erg verrukkelijk is de kefirmousse. Meer moeite heb ik met het rabarberijs met bosmieren. Uhm, je leest het goed. Tegen wil en dank neem ik een hap. Mieren smaken lekker zuur!

Verrukkelijke kefir

Magnums à la Tres

IJslolly van rabarber met bosmieren

Op de achtergrond de fudge

Cocktail van lavendel

Een van de dertien gangen die Michael bedacht, is een échte pizza: Pizza di Tres. Deze kun je de hele maand juli bij alle vestigingen van De Pizzabakkers proeven als de pizza van de maand. Ik vond hem erg lekker. Hij is belegd met mozzarella, tijm, Parmezaanse kaas, gele tomaatjes, varkensworst ‘nduja, rucola en Lardo di Conca ofwel rugspek van het varken, gekruid in marmeren bakken. De lunch begon met een cocktail van lavendel bereid door cocktailshaker Casper van San Pellegrino.

Pizza di Tres met o.a. tomaat, rucola en rugspek

Casper van San Pellegrino

Verse lavendel

Caspers cocktail

Stof tot nadenken

Tussen alle gangen door komen discussies op gang naar aanleiding van kaartjes met ‘filosofische’ vragen die op tafel liggen. Ze variëren van ‘Welk moment herinner je je waarop je écht lekker hebt gegeten?’ tot ‘Voegt story telling iets toe aan een gerecht, of leidt het af?’ Kortom, het is een vruchtbare middag! Initiatiefnemer van het event is Siang-Lan Go. Samen met haar partner Dmitri Schokker en het bevriende koppel Margreet Leguijt & Anthony de Vries richtte zij in 2009 De Pizzabakkers op!

Siang-Lan Go van De Pizzabakkers in gesprek met Michael van der Kroft van Tres

Filosofische kwesties

Meer info: depizzabakkers.nl en tresrotterdam.com

Het Lab van De Pizzabakkers

Emy Koster van restaurant Tres