Pierre Balthazar werd door Aldert Schaaphok, Vice President Operations Pandox AB, gevraagd om als externe culinaire consultant de inrichting van de keukens voor The Hotel in Brussel te ontwerpen. Pierre Balthazar stelde hem voor een stap verder te gaan en voor The Restaurant een innovatief en internationaal culinair concept te ontwikkelen. Een concept waarbij de nadruk zou liggen op zijn internationale culinaire know-how en zijn passie voor de fijnste smaken van de wereld.
Pierre Balthazar, Belgische chefkok uit het hart van Europa
Tijdens zijn lange professionele loopbaan bij de Raad van Europa ontstond het idee voor The Restaurant. Een uniek concept ontstaan uit indrukwekkende internationale ontmoetingen, een altijd aanwezige empathische nieuwsgierigheid en zijn dynamische persoonlijkheid. Een culinaire gepersonaliseerde lijn voor The Restaurant
Pierre Balthazar wilde voor The Restaurant een echt uniek concept ontwikkelen. Hij creëerde een ‘innovatieve culinaire lijn’,waarbij hij een beroep deed op de creativiteit van drie bevriende buitenlandse topchefs uit Frankrijk, Italië en Thailand. Met hen stelde Pierre Balthazar de gerechten op de kaart samen. Er werden 9 seizoensproducten opgelegd die op 2 verschillende manieren bereid moesten worden; een ‘klassieke’ bereidingswijze en een ‘persoonlijke creatie’.
Wat was uw reactie toen u de culinaire leiding van The Hotel kreeg aangeboden?
Dit voorstel was evenzeer een uitdaging als een grote eer voor mij. Toen ik actief was bij de Raad van Europa had ik een zeer strikte geheimhoudingsplicht, kon ik me niet echt mezelf buiten deze functie bekendmaken en moest ik zeer discreet zijn ten opzichte van de media over mijn werk. Het was heel belangrijk rekening te houden met een bijzonder veeleisend internationaal protocol voor de maaltijden die ik samenstelde voor de prestigieuze gasten, staatshoofden en andere iconische figuren in de Europese politiek.
Voor The Hotel is dat net het tegenovergestelde; hier kan ik, en moet ik zelfs, laten weten wie ik ben en vooral wat het project is dat ik voorstel voor The Restaurant. Een keuken die gewaardeerd kan worden door de fijnproevers van de hoofdstad of door de bezoekers aan Brussel, vanwege de originaliteit en de kwaliteit.
Hoe is het concept idee voor The Restaurant ontstaan?
Het idee dat ik ontwikkelde voor de keuken van The Restaurant is ontstaan uit mijn werkervaring bij de Raad van Europa. De heer Van Rompuy, die toen het voorzitterschap kreeg, had de wens een beroep te doen op Europese Topchefs, zoals Guy Savoy, Yves Mattagne, Andreas Mavromatis, Michaël Fulci, Carlo Cracco, Shane Osborne, Gerhard Schweiger, tijdens de Europese Top bijeenkomsten.
Tien jaar lang heb ik daar als Executive Chef gewerkt en coördineerde ik de prestigieuze maaltijden voor de grootste leiders van de wereld tijdens de Europese Top bijeenkomsten in Brussel. Dit gaf me de gelegenheid om vele Europese topchefs te ontmoeten die een handje kwamen helpen wanneer hun land het EU-voorzitterschap kreeg.
Op deze manier kon ik ook veel meer over de eetgewoonten, tradities, en de protocol beperkingen van de deelnemende landen leren. Uit deze ontmoetingen ontstonden solide en oprechte broederlijke vriendschappen met vele internationale topchefs.Toen Aldert Schaaphok mij de inrichting van de keukens van The Hotel aanbood, kwam het idee al snel om een concept met mijn buitenlandse chef-vrienden uit te werken.
Welke culinaire stijl brengt u in The Restaurant?
Voor The Hotel vind ik het belangrijk dat de gerechten anders zijn dan die van de ‘gebruikelijke hotel restaurants’. De restaurantruimte zelf is al heel bijzonder dankzij de originele eigentijdse inrichting en het prachtige uitzicht op het Egmont park. Dit alleen al onderscheidt The Restaurant van de andere hotel restaurants op de Brusselse markt. Ik wil een waaier van de beste keukens van de wereld bieden en zelfs een beetje afwijken van Europa om de Aziatische smaken ook te kunnen presenteren. Dit gepaard met het culinaire talent van voorname buitenlandse topchefs. Chefs die ik tijdens de Raad van Europa heb ontmoet en gewaardeerd, evenals hun nationale gerechten met een dosis persoonlijke creativiteit. Dus bleef er voor mij niets anders over dan hen een gedurfd aanbod te doen. Dus legde ik mijn idee uit en zodra zij mij hun interesse toonden, nodigde ik hen uit om naar Brussel te komen en de omvang van het project van The Hotel zelf te ontdekken.
Hier is wat deze ‘innovatieve culinaire lijn’ van The Restaurant, inhoudt :
De gast kan dus zelf bepalen voor welke keuken en producten hij kiest, voor welke combinaties en op welke bereidingswijze, in welke volgorde….en alles zonder enige beperking.
Een gast die voorzichtig en niet zo nieuwsgierig is, zal eerder kiezen voor een klassiek ‘volledig Italiaans’ of ‘volledig Frans’ menu terwijl zijn buurman, die zich graag laat verrassen eerder gaat voor ‘creatie Thaïs’ voorgerecht gevolgd door bijvoorbeeld een ‘Italiaans klassiek’ hoofdgerecht.
Dit principe van afwisselende smaken en bereidingswijzen zal resulteren in een breed scala aan smaken van hier en elders, dat door iedere liefhebber van lekker eten zal worden gewaardeerd.
Ik wil graag nieuwsgierigheid opwekken, een nieuwe aanpak in de keuken doen ontdekken, en ver weg blijven van de fusion of moleculaire keuken van de jaren ‘80. Ik wil eerder gastronomische internationale gerechten presenteren die we op dit moment waar dan ook op de wereld tegenkomen.
Welke culinaire stijl brengt u in The Restaurant?
De drie eerste topchefs en chef-patissier die samen met mij dit avontuur aangaan zijn: Michaël Fulci * (Frankrijk), Luigi Taglienti * (Italië), Oth Sombath (Thailand) en de patissier Claudio Renzi (België en Italië). Vóór het ontwikkelen van het idee, ging ik elk van hen eerst zien, vertelde over mijn project en liet me inspireren door hun mooie, vaak sterren-, keuken zoals die van Michaël Fulci, The Terraillers te Biot in het zuiden van Frankrijk, Luigi Taglienti van Restaurant Trussardi aan het Milanese Piazza della Scala, maar ook één van de beste Thaise chefs van het westen, Oth Sombath van het restaurant Aux Trois Nagas op twee stappen van de Eifeltoren in Parijs. Claudio Renzi is een chef-patissier afkomstig uit Italië, maar woonachtig in Brussel en met wie ik samenwerkte bij de Raad van Europa.
De 9 geselecteerde seizoensproducten in 3 categorieën zijn :
De wijnkaart zal ook opgesplist worden in: wijnen uit Frankrijk, uit Italië en uit de rest van de wereld om zodoende de wijnen zo goed mogelijk bij de gerechten te laten passen.
Het is onze taak om de gerechten zo creatief, traditioneel en representatief mogelijk te maken voor het land van herkomst. Nu Italië, Frankrijk en Thailand, maar vanaf begin 2015 zullen ook nog andere bevriende chefs en landen aan bod komen. Zodat men over The Restaurant zal zeggen: de beste ambassadeur van de mooiste hedendaagse internationale gastronomie.
Zie ook: The Hotel, Brussel
