Tien jaar geleden hadden de meeste mensen in Nederland er nog nooit van gehoord, behalve wie op reis naar Peru was geweest, maar inmiddels heeft ‘ceviche’ een vaste positie op menig Nederlandse menukaart veroverd. Dit gezonde en iconische visgerecht staat in de schijnwerpers op de Dag van de Ceviche.

Cebiche de lenguado.

Niet alleen chefs van over de hele wereld omarmen ceviche, ook UNESCO plaatst het op een voetstuk en heeft de Peruaanse ceviche, de bereiding en tradities vorig jaar uitgeroepen tot Immaterieel Cultureel Erfgoed van de Mensheid.

Ceviche is een bron van inspiratie en wordt in heel Peru gemaakt, steeds met lokale producten. Zo ontstaan ceviches in allerlei nieuwe gedaanten. Er kan worden gezegd dat de multiculturele identiteit en enorme biodiversiteit door ceviche opnieuw gewaardeerd is, het recept volledig geïntegreerd is in de hele wereld en Peru hierdoor in staat stelt het land als toeristische bestemming te promoten.

Ceviche heeft haar oorsprong aan de Peruaanse kust, waar de vissers van de oude Moche-cultuur ontdekten dat zij hun vis beter konden conserveren met sap van citrusvruchten. De basis van de Classic Ceviche is veelal witvis, gegaard in ‘leche de tigre’, van citroensap, zout en diverse kruiden geserveerd met zoete aardappel en grote mais.

Op culinaire ontdekking

In andere regio’s, zoals de bergen of het regenwoud wordt het echter ook bereid met lokale producten en hebben zo hun eigen stijl. Treed in de voetsporen van ceviche, een ware culinaire ontdekkingstocht in Peru.

Cebiche de paiche

In het noorden van de kust valt de karakteristieke ceviche van zwarte schelpen op, die vooral in Tumbes en Piura wordt gegeten. Bij de bereiding worden lokale producten gebruikt, zoals Chulucanas-citroen en schelpen die uit de mangroven worden gewonnen. Deze weekdieren worden nog steeds op een ambachtelijke manier gevangen door de vissers uit de regio.

Aan de andere kant, in de Andes, is de meest populaire ceviche bereid met forel. Je kunt er mote bij toevoegen in plaats van maïs. In sommige bereidingen wordt citroensap vervangen door sanky, een Andesvrucht die groeit op een hoogte van drieduizend meter.

Ingredientes para cebiche.

In het regenwoud is paiche een populaire vis voor ceviche, waarvan het vlees bekend staat als delicatesse. Voor de marinade wordt camu camu gebruikt, een echte superfood-vrucht. Lokale producten als charapita-peper, sacha-tomaat en sachaculantro, versterken de smaak van de Peruaanse Amazone nog eens extra.

Cebiche de pescado.